新零售新思考：星巴克的排队方法论

新零售新思考：星巴克的排队方法论

这篇文章来谈谈星巴克为了“排队”这件事情，都做了什么。

然后我又继续在这篇放了更新的内容。

先说重点：如果星巴克的策略，在市场上产生了问题，那么其他餐饮类的连锁店，也会有一样的问题。我们来了解星巴克为了“排队”这件事情，都做了什么。

视觉的动线

线，是视觉引导的视线，也是顾客在卖场内走动的路径，也叫做动线，两者相辅相成。顾客的动线并非随意移动所形成，而是你刻意的规划与安排。

你想让顾客如何走动，停留在哪呢？消费零售类的实体店，只要能让消费者驻足，多挑选多比较就能提高63%的成交机率，所以会需要按照动线的方向来隔出一些空间。

这叫做「动线设计」或称做「动线安排」，隐约的引导顾客的视觉和购物感知，是一种低调的设计，我以星巴克举例，说明关注的焦点以及视觉的动线之间的关系如何被结合：

先把重点列上免得跑题：

直列排队的拥堵和横列排队的蜂涌，顾客在进门的时候会产生直观的不同感受。（参考麦当劳、肯德基，以下简称M&K）你还在继续等待的过程中，会看到右侧走道当下促销商品，左侧还有马克杯和甜点，试图诱发购买。即使不买，在挑选的时候也能打发时间（或者看到柜台里忙碌的工作人员），有效压抑排队等候的烦躁。员工的作业吧台是横向的流水线，所以当你在面对吧台左侧排队，而在右边取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。

不知道你还有发现星巴克的店面空间大部分都是横式布局吗？顾客在座位上的感受会比狭长型的空间感受来得更加宽敞，前台的作业动线以及后台的库存区作业也是比较顺畅便利的。

示意图：

再补充一个：柜台前的过道宽度可以通过三个人

为了拿下合适的地点，就算是现场环境畸形，也是尽量维持横向布局

弧形的狭小空间，柜台也是横式布局

M&K和星巴克的安排却完全不同

参考M&K，在你拿餐点退出长龙的时候是不是都塞车呢，但不能因此说M&K的设计错误，毕竟还要考虑M&K的厨房空间和作业流程，任何决定必有得有失。

M&K是现场料理的快餐形式，麦当劳作为快餐业的鼻祖，自然有它的用意。

首先M&K店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在玻璃外墙上。

重点的观察：

纵向排队，顾客之间是背与面的接触，是在提醒顾客点餐时尽早作出决策，这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。快餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。M&K把点餐流和取餐流分开了，把取餐区独立，可以减少“点餐”区的人群拥堵，而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。

由此节约下的时间便会产生更高的服务效率，为了是让急忙赶紧吃完饭的人能够快速完成目的（比如准备搭乘火车）。

所以单纯的从排队状况，把星巴克和麦当劳进行比较是不匹配的，解决方案的关键还是在于你服务的消费族群需求，而不是你设想的那个期望。

要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在筹划设计时反复对服务的各部分、各种顾客流动进行模拟。

宗旨是设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。

不讲情怀不倒因为果，只是实际的商业操作说明，任何的优秀商业模式包含实体店，都是一些精明算计组合而成，而情怀是一种营销包装。国内很多创业者刚好把这个观念颠倒了。

一个好问题、一本书、一个观念，都能为你带来丰厚的回报价值。但是，想要获得内涵，并不是那么容易。

足够的场景空间才能创造消费文化

如果说星巴克提供消费文化的最佳环境，那么它如何展示对于零售服务业的深厚实力？

2016年6月，随着上海迪士尼乐园正式开园，预估客流量将会暴涨，迪士尼小镇里面的星巴克被预测为“全世界最繁忙”的门店，事实证明，真是这样。

整个卖场的动线，是一道重要的设计环节。店里面是岛形台，外面是环形展柜，形成两座环形，引导客流更有效，并且不会因为排队而产生大量的视线遮挡

一楼对称的岛形吧台最外围是商品展示区，双吧台设计有助分流，巧妙地将客流一分为二，将队伍形成秩序井然的排列，还可以顺便挑选限量版的纪念品。

值得注意的是，一楼并没有座位，仅满足点单出品、售卖商品等功能，这种设计倾向于“外卖”引导。

奇怪的是，尽管终于冲出了“排山倒海”的人群上了二楼，虽然一位难求，却不会产生抱怨。

为什么呢？

我认为，这个楼梯的设计，是引导感知的重要关键之一

因为，当你沿着两侧旋转楼梯向上， 会有一种即将登台演出的微妙仪式感。

星巴克咖啡店的2楼走道，透过灯光效果，呈现出即将登场的舞台秀，在一位难求到情况下，顾客难得可以上去到2楼之后，会感受到像升级一般的体面。

因为你登上二楼之前，其实对于汹涌的人潮，早就有了心理准备。但是当你上到二楼，会看到舞台式的帷幕穹顶，看起来像是一座咖啡剧院，这就是一种体验的仪式感。

就像电影剧情一样，如何安排让人可以融入所在区域的氛围里面是一种艺术

只有安排24个座位，给你丰富的感受却又不够让每个人都有得坐（隐性鼓励外带），这样规划，确实很厉害。

一切都在计算之内，不服不行。

星巴克的软实力

在437平方米的店内，为了保证服务质量配置近100名员工，当然不止单靠“人数多”来解决。

这样大量的人力投入为了尽可能满足高峰期消费者的好感度，令人意外的是，面对大量的人潮却没有纷乱、排队没有拥挤的感觉。

怎么办到的呢？

首先，服务人员在客流的疏导上，下足功夫：

这些准备所产生的宣传效果已经无法计算，如果有人不熟悉星巴克，那么这次体验将会成功的路转粉。

优质的产品与服务、卖场的氛围与动线的安排，这些两者之间的相互搭配方案，在未来实体店的经营，是值得做为第一考量的关键问题。

作者：谢客官，知乎专栏：新零售

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